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C'est derrière son grand regard clair et généreux que Jean-Paul Billaut se prépare à une retraite bien méritée après 37 ans à faire saliver nos papilles.

Jean-Paul Billaut, c'est 64 ans de passion, dont 37 ans derrière le comptoir de la boucherie chevaline Paul Billaut et fils, rue Jean Jaurès. Derrière cet amateur de gastronomie, et d'un saucisson de cheval que la planète entière s'arrache, une histoire de famille. "Je suis la quatrième génération" s'amuse-t-il non sans émotion. Il faut dire aussi que son arrière grand-père, Paul ; son grand-père, Jean et son papa, Paul, lui ont donné le goût du travail bien fait. Pourtant, la vie professionnelle de Jean-Paul Billaut est loin d'avoir commencé dans la fabrication de tomates farcies, de steaks et autres hachis de cheval. Jean-Paul aime les fleurs, et va entamer des études horticoles. "J'aime aménager des parterres de fleurs". D'ailleurs, les plus observateurs auront aperçu certaines de ses créations dans l'entrée de sa boutique.

Un saucisson qui a fait le tour de la terre

Depuis 37 ans, la famille Billaut propose son savoir faire et ses services. "J'ai une clientèle très fidèle, indique le boucher. J'ai servi des générations de gourmands. Grands-parents, les parents et aujourd'hui ce sont les enfants". Il faut dire aussi que Marie Pierre et Jean Paul savent faire des surprises. "Quand j'achète de la viande, souligne Anne-Sophie, jeune maman seclinoise, les enfants à la maison savent que dans le paquet, il y a des rondelles de saucisson de cheval. Autant dire que mon mari et les enfants ne les laissent jamais bien longtemps seules".

Des produits, dont le fameux saucisson de cheval, qui attirent des gourmets de toute la planète. Des Canadiens ont même eu la chance de goûter à cette création 100% maison. "Il n'y a pas vraiment de secret pour le saucisson de cheval Billaut. J'ai vu mon grand-père le faire, mon papa. C'est une recette de famille, elle est assez simple. Ce qui fait son liant et son goût, c'est le choix de la viande, les ingrédients. Il faut savoir travailler la viande. Pas de conservateur, un produit très sain pensé dès la rencontre avec l’éleveur chevalin. Il ne faut jamais lésiner sur la qualité des produits, dès le départ."

Envie de repos

Fin octobre, la boucherie chevaline Jean-Paul Billaut et fils baissera définitivement son rideau. "Je suis émue, souligne Danielle, une cliente de plus de quarante ans. Nous avions nos petits rituels de la carte de fidélité, des torchons pour la cuisine." Jean-Paul aurait aimé trouver un repreneur. "Un couple de bouchers aurait été idéal, confirme-t-il. Les personnes intéressées étaient soit des restaurateurs, soit des traiteurs qui ne veulent que le laboratoire ou le magasin." Au grand regret du professionnel « Depuis 10/15 ans, le métier n'attire plus. À Seclin, nous sommes trois boucheries artisanales : Daniel Leurs, Sebastien Steenkiste et moi-même. Nous sommes trois enfants qui avons repris derrière leur père. C'est un métier passionnant, mais dur. Si tu n'as pas un fils qui reprend derrière, c'est très compliqué. C'est 80 heures par semaine, c'est choisir les bêtes, c'est le laboratoire, c'est les marchés.  On est dedans, c'est notre vie." A noter une quatrième boucherie dans notre commune, « La boucherie de Seclin » spécialisée dans la viande halal.

Dés novembre, Jean-Paul et Marie Pierre pourront se reposer. Passer plus de temps ensemble, loin des couteaux du boucher et de la viande chevaline. Ce grand timide a plus d'une corde à son arc. "Je sais déjà que je vais me relancer dans les fleurs, les compositions florales, ma première passion ». sourit-il. Nous quittons Jean-Paul sur son avant-dernier marché du lundi et déjà les premiers clients viennent le saluer. "Merci à nos clientes et clients, termine-t-il. Ils ont toujours été là, ils vont nous manquer".

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